火锅

蓝小调丶

川式火锅底料的做法步骤

+ ?  C2 E4 P, l1 g0 l7 q

1. 这是香料部分，花椒50克、小茴香40克、砂仁20克、白寇15克、香果5克、八角20克、草果20克、香叶20克、桂皮5克、丁香3克。
! e5 ]" s" ~* x这么些香料呢，基本上也就够做一份火锅了。
当然，每一家火锅店都有自己的独特的配方，所以并不存在唯一的正宗火锅配方，我这是一种，而且是相对简单的了。

7 Z. r, H2 l5 `; a0 Y. E' y+ Z2. 这些香料呢，需要先一起放进开水锅里煮上两三分钟，再捞出来沥干水分，为的是减少异味、清除杂质，并且过了水就不那么容易糊了。

3. 它们相当重要，火锅吃起来香不香基本上就全靠它们了。
6 U: S3 f4 ?3 q+ g# T川式火锅，自然更离不开辣椒，没有那醉人的辣，和鲜艳的红，就没有川式火锅的妩媚的神韵。川式火锅主要用的是朝天椒，也可按比例加入另一种四川人喜爱的辣椒——二荆条辣椒，味道会更香。我抓了100克的干朝天椒。
1 N7 T! Q. `! ]; `了辣椒，四川的豆瓣酱100克、冰糖20克、老姜20克、小葱20克、大蒜30克、洋葱30克、白酒10克。葱姜蒜不用说了，别说火锅这么香的东西，就是炒个青菜也指望加点蒜末来提提香，冰糖可以让火锅色泽更亮，而白酒则能提香味，去异味。

4. 干辣椒在正式制作前，还需要处理一下，首先要把干辣椒放到沸水锅里，煮上个十几二十分钟，然后再捞出来剁成辣椒蓉。
这个时候的辣椒呢，有了一个新的名字——糍粑辣椒，很重要哦。经过这么一道处理，辣椒就可以在油锅里熬上很久，更容易入味、出色，也不会轻易糊掉了。

6 r/ e2 D; k, L5. 现在，我们要开始干大事了。
放入油，我用的是500克牛油加500克菜籽油，牛油肯定更香，但也有人吃不惯，用什么油，什么比例，自己分配，加起来是1千克油就好（因为牛油一半是固态，所以没有用毫升）。油也很重要的，它是全部香味的载体和表现形式。火锅味道怎么样，就看有多少香味能够融入这锅油里面了。

6. 油烧热，先放入小葱、洋葱、姜、大蒜，他们是第一层香味。

7. 炸出焦黄色就可以捞出来了，它们很嫩，炸久了要糊掉的

8. 然后放入糍粑辣椒和豆瓣酱，用小火炒5分钟，放心，因为刚才煮过了，辣椒里面水分还很多，不会轻易糊掉。当然，如果火开大了，或者辣椒没煮透，那可就难说了。
0 f) o- L0 ?# S; x0 z炸个5分钟，油就开始泛红了，这时候把香料也放进去。

9. 颜色有点暗了，一是因为加了香料，二是因为腾出很多蒸汽干扰了，没对上焦。
/ _9 z8 ^( l" n3 _0 I这些香料就要耐心的慢慢熬了，拿一个勺子，一边熬一边不停的搅动，防止受热不均，也防止粘锅。

+ I2 _- {( e2 o" c5 x7 q10. 大概再熬上个30分钟周左右，表面的泡泡已经很小了，说明辣椒和香料中的水分已经被榨干的差不多了，再继续就要糊了。这时候把冰糖和白酒倒进去锅里，提色增香，而且有了白酒中的水分，就可以再炒上个10分钟。（搅拌的太久了，手已经控制不住地发抖了，所以照片糊掉了。）

8 g3 X1 `, F' {0 l) O+ W

. C5 p: N" M  y8 F2 Q

11. 终于，把所有水分都差不多炒干了，辣椒、香料中的香味、色泽也融入了油中，这锅火锅油就差不多了。
% o1 P3 ^1 R: F! o
这就是把各种料渣捞出去

蓝小调丶

新鲜的事物我想了解
3 F: c  n1 ~$ D" \* f) k& s7 A

蓝小调丶

新鲜的事物我想了解
; g+ d. [/ O* }( Z! _) r

dsqdwl

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

boris51

难得一见的好帖

zz279855339

学习了，谢谢分享、、、

为你，而存在

我是个凑数的。。。

993388

支持一下

anan110

真是 收益 匪浅

wenlife

沙发！沙发!